Ernesto Aguilera
Ceviche Verde
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Semblanza del Chef
Originario de Villahermosa, Ernesto Aguilera es un ferviente apasionado y promotor de los sabores que constituyen la gastronomía tabasqueña. Una de sus especialidades más celebradas es el ceviche en salsa verde, un platillo que emana vida y frescura desde su presentación hasta el último bocado.
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Nacido en la Esmeralda del Sureste, creció rodeado de los sabores de Tabasco, con todos esos ingredientes engendrados en la tierra y las aguas del estado al sureste de México.
Según cuenta el mismo Aguilera, desde que era niño le brillaban los ojos cuando veía una cocina. Una corazonada le hacía saber que había nacido para preparar y servir comida a los demás.
Su formación como chef se dio en el Instituto Culinario de México, en la ciudad de Puebla. Desde 1999, Aguilera ha estado activo en diversos ámbitos de la gastronomía como banquetes, catering, hoteles y franquicias.
Su amor por la cocina lo llevó a adentrarse en el mundo de la docencia, donde se ha destacado en instituciones educativas como la Universidad del Valle de México, el Kendall College, el Instituto de Estudios Universitarios Puebla Campus Villahermosa, Universidad Autónoma de Guadalajara Campus Villahermosa y Universidad Tecnológica de Tabasco.
También es el creador de la ruta gastronómica conocida como “Recorrido en el mercado Pino Suárez”, cuyo propósito era promover los sabores auténticos de su tierra natal.
Además de liderar un negocio de catering, en 2014 abrió las puertas de su primer restaurante, Tierra Criolla, en donde por años ha servido una fusión de comida tabasqueña con sabores mediterráneos y de otros rincones de México.
El platillo:
Ceviche verde
Si algo sobra en el sureste de México es agua. Dos ríos, el Usumacinta y el Grijalva, atraviesan Tabasco en su camino al norte, donde espera el Golfo de México. La vida parece inundarse a su paso, por eso hay arroyos, lagos, pantanos y manglares cruzándose con la mirada.
Allá está el mar, en tierra firme el verde, matices de verde en todas partes, como el de los cacaoteros. En medio de la espesura, los tabasqueños, habituados a la lluvia y la humedad, aprendieron a cocinar con leña lo que el agua les brinda.
Hablan de cualquier cosa mientras en la lumbre un pescado se fríe. En esa transición, de los ríos al humo, comienza la gastronomía local. Los cocineros aquí solo pueden sentir amor por la sal, las hierbas, y la magia conseguida al juntarlas.
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Ernesto Aguilera creció cerca del mercado Pino Suárez, en Villahermosa, entre las carnes saladas, los embutidos, los totopostes (tostadas de maíz tierno), las galletas de agua, los puestos de pozol. Quiso juntarnos los sabores de su tierra y pensó, primero, en esos pasillos, después en la naturaleza.
El resultado es un ceviche verde compuesto por la pesca del día y una salsa hecha de tomatillo con un toque de momo (hoja santa).
Para contarnos más cosas, le añadió puré de aguacate, cilantro y cebolla, lo perfumó con rodajas de rábano sandía y algo de aceite de oliva. Ahí estaba en ese plato, pensó Ernesto, el paisaje tabasqueño.
Maridaje
El maridaje recomendado para acompañar este ceviche verde es un refrescante vino blanco francés de notas cítricas y frutales.
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El nombre de este vino es Été, hecho con la uva sauvignon blanc. Se trata de un vino proveniente de la región de Languedoc, cuyo nombre significa “verano”. Es de cuerpo medio, con destellos dorados. Al olerlo, sentirás notas a cítricos y litchi. Al momento de probarlo, es posible discernir notas de toronja, manzana y limón amarillo, entre otros sabores. Es un vino de final largo, perfecto para alternar con los sabores del ceviche.
El ceviche verde de Ernesto Aguilera, acompañado de un Été sauvignon blanc, te hará redescubrir un platillo clásico. En manos del chef tabasqueño, esta delicia se convierte en una experiencia sensorial completa.
