Oscar Herrera
Costilla de res en chile pasado
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Semblanza del Chef
Con una firme pasión por la cocina mexicana y su historia, Oscar Herrera, chef y emprendedor culinario, forjó su carrera en el proyecto familiar “María Chuchena”. Desde entonces, ha liderado la cocina y se ha destacado en la escena gastronómica.
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Actualmente, es el orgulloso propietario de “Flor de Nogal”, un restaurante boutique en Ciudad Juárez, y cofundador del Cook Instituto Culinario. Un chef en constante búsqueda de innovación y excelencia culinaria, la cuál se refleja en sus platillos.
El platillo:
Costilla de res en chile pasado
Al norte de Chihuahua, después de las dunas y los remolinos de polvo, se extienden las calles de Cuidad Juárez. Ahí el calor pesa, incendia el día hasta que llega la noche, y en cualquier matorral crece, asfixiada, la misma hierba desértica que al otro lado de la frontera, en El Paso, Texas.
La gente va y viene de un país a otro, lo ha hecho siempre. Y en esa trashumancia, en esa árida geografía, las distintas generaciones aprendieron a elaborar conservas y secar la carne: porque aquí, bien se sabe, no hay peces que robarle al mar.
El sol hace las veces de horno y deshidrata los alimentos, los chiles. El chilaca, por ejemplo, se tuesta, pela y deja orear bajo la bravura del cielo hasta que se “pasa”, se seca. Con el chile obtenido se elaboran distintos guisos, como la costilla de res en salsa de chile pasado del chef Óscar Herrera.
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En sus restaurantes de Ciudad Juárez —Casa de Huésped y Flor de Nogal—, Herrera rinde homenaje a las tradiciones culinarias del desierto y no se olvida de los productos locales: el sotol es el protagonista de la barra, los quesos son menonitas, las tortillas, de harina.
Y si su costilla de res braseada es tan suave y jugosa como el paladar espera, tan perfecta, es culpa del puré hecho con mantequilla menonita que hay debajo, de las rajas de chile chilaca con queso que la acompañan, o de la salsa de chile pasado que resume, en cada bocado, el acalorado sabor de la frontera.
Maridaje
El platillo que presenta el chef Óscar Herera, será acompañado por un aromático tempranillo, etiqueta del Marqués de Somera, vino correspondiente a la variedad de uva de vino tinto premium de la región de Rioja y Ribera del Duero en España. Los aromas y sabores de tempranillo a menudo combinan elementos de bayas, herbáceas y una mineralidad terrosa y coriácea.
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Cabe mencionar que la selección del chile pasado como piedra angular del platillo es un elemento que cuenta la historia de la comida tradicional del norte de México. Particularmente de los estados de Durango y Chihuahua. Te invitamos a probar este platillo y vivir la experiencia culinaria para enamorarte de la gastronomía mexicana.
